
Свято наближається і попри всі обставини, цьогоріч, як і завжди, у сфері гостинності прогнозується передноворічна «гаряча пора», ресторани прикрашені та чекають своїх гостей, щоб подарувати свято та новорічну атмосферу.
Звісно, українському ресторанному бізнесу вже можна писати власні книги, про те, як працювати й будувати бізнес в стресових ситуаціях, що таке кризовий менеджмент і так далі. Але владнавши всі глобальні питання, не варто забувати про поточні проблеми, що виникають в процесі кожного разу, як би ретельно до них не готувались.
Отож, rush time (rush від англ. – поспіх) – це час пікового навантаження в ресторані, у відділі доставки та навіть в заготівельному цеху. Існують стандартні часи й дні пікового завантаження (ланч, вечірній час, вихідні дні) але крім цього є також екстра дні, екстра Rush time. Коли кількість гостей/замовлень/заготовлених продуктів перебільшує навіть стандартно високе завантаження в ресторані, як правило, це святкові дні (Новорічні свята, 8 березня, 14 лютого) Rush time – це час, коли ресторан легко може заробити більше грошей, адже не потрібно залучати гостей акціями або спец. пропозиціями – вони самі приходять, телефонують і готові витрачати гроші. Відповідно, основне завдання – смачно їх нагодувати й надати якісний сервіс.
Та часто, саме в цей час, всі й потрапляють в так звану «запару». По суті, що таке запара? Це порушення стандартної послідовності/логістики процесів у підрозділі. Якщо говорити простою мовою – це той час, коли наступає хаос локального масштабу і ,здебільшого, в головах працівників. Ситуація в ресторані стає трохи божевільною, робоче навантаження зростає, і як би не прогнозувалися продажі, через високий попит на послуги, зазвичай щось йде не так.
Мабуть, ви не раз спостерігали картину: всі бігають туди-сюди, всі страшенно зайняті, але при цьому ситуація ніяк не налагоджується – гості все не дочекаються своїх замовлень, страви готуються довше звичайного, офіціанти ховаються по кутках аби не відповідати на незручні запитання гостей, співробітнику терміново потрібно щось на складі, у кухарів довжелезна стрічка замовлень і все в такому ж дусі… менеджмент сходить з розуму та і всім іншим працівникам не легше.
Не потрібно боятися запар, але важливо зробити все, щоб цей день минув святково для всіх без винятку. В наш час, важливо максимально швидко реагувати на нові виклики дня, а для цього варто подолати поточні проблеми й не відволікатися більше на них. Було б добре мати вже готовий інструмент, а ще краще програмне забезпечення. Якщо ви користуєтесь мобільним додатком, таким як Mr.Tomato, що автоматизує і полегшує цей процес, тоді це супер, якщо ні, то саме час про такий задуматися.
- Скоріш за все у вас діятиме спец.меню і як працівники залу, так і кухарі мають його знати, тому зручно провести тестування за 3 дні до старту святкового марафону і бути впевненими в їх знаннях
- Вивівши достатню кількість співробітників, у вас може бути багато новеньких чи замін з інших підрозділів, варто ознайомити їх з важливою інформацією заздалегідь і, щоб вона була завжди під рукою
- Проводити інформаційні 5 хвилинки з усіма співробітниками – обов`язковий робочий інструмент, щоб розподілити ролі, хто за що відповідає, нагадати про акції, повідомити про зміни чи екстрені новини, як брак якогось продукту. Та на це зазвичай не вистачає часу, адже потік гостей з самого ранку не припиняється, тому зручно користуватися стрічкою новин з пуш повідомленнями або робочим месенджером.
- Коли всі співробітники знають, де в телефоні знайти відповіді на їх запитання і при цьому не відволікати менеджера, це тільки додасть їм впевненості в роботі та позбавить зайвого клопоту.
- Ефективно керувати командою, слідкувати за продажами й мотивувати, потрібно і можливо, навіть в шалений святковий день.
Бажаючи трохи заробити, важливо не забувати про святкову атмосферу, як для гостей, так і для працівників, адже ресторан це одне з тих місць, що створює та дарує відчуття свята, де люди працюють для людей і діляться своїм теплом одним з одним.